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sexta-feira, 23 de setembro de 2016

23 de Setembro - Dia do Sorvete



A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe, a primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. 

E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia. 

História

Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria.

As mais interessantes são:

O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha.


História do Sorvete
O sorvete teve origem no Oriente
O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.
No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.
No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo.
A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.
Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.
Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

O sorvete no Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.
História do Sorvete
A primeira sorveteria do Brasil nasceu em 1835
Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto.
Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.

Onde apreciar o Sorvete

Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos é proporcional à reação das pessoas que a comem.
Dos simples picolés às bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurás de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em óleo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete é sucesso em qualquer estação. Veja no final da matéria algumas dicas de sorveterias onde o pecado é não sair com algumas graminhas a mais.
Mas se a preguiça falar mais alto e a vontade for é ficar o dia inteiro jogado no sofá, você ainda pode tomar sorvete em casa. Calma! Não é preciso ser nenhuma autoridade em culinária. A receita é muito fácil de se fazer.

Curiosidades sobre o Sorvete

A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado.
Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete.
No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete.
Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete. É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.
História do Sorvete
O "Sundae" surgiu no início do século 20 nos Estados Unidos
Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento.
Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz:
“Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.”
Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final.
O importante é que você tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padrão constante em seu sorvete.
O correto de se balancear uma mistura é fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base:
Ex: Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, então teremos:
Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas.
Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de água que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme.
Calda base + chocolate em pó e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.

CONCLUSÃO

Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, não se obtendo portanto o “Padrão” ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padrão, e não é difícil de se conseguir, haja vista que o “Mc Donald´s” consegue ter padrão ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 países.
História do Sorvete
Os americanos são os mairoes consumidores de sorvete no mundo
Processo de fabricação de sorvetes
1-Mistura
2-Pasteurização
3-Homogeneização
4-Resfriamento
5-Maturação
6-Batimiento e Congelamento
7-Alimentador Automático
8-Acondicionamento
9-Congelamento Final
10-Estocagem
11-Distribuição

Mistura

O início do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns têm agitadores que são chamados de “emulsores”, deixando-se claro porém que uma emulsão verdadeira só se obtém com o uso de homogeneizadores.
O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de aço inox de boa qualidade, se possível no mínimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitação e ainda estar provido de camisa de água quente para permitir aquecimento.

Antes de iniciar

Pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulação. No caso de se utilizar medidas volumétricas, cuidado com a conversão de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura)
Inspecionar todo sistema para verificar se as condições higiênicas e sanitárias são aceitáveis, caso contrário deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfecção dos equipamentos
Observar que a ordem de adição deve ser sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade (abaixo é dada uma ordem de adição que costuma dar bons resultados)
Fazer uma pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar para facilidade de dissolução

Como fazer a mistura

Com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitação lenta e iniciar a adição de ingredientes líquidos como água, leite, creme de leite, leite de coco ou outros
Iniciar o aquecimento da mistura
Adicionar os ingredientes lácteos em pó como o leite desnatado ou integral em pó. Estas adições, bem como gema de ovo e cacau em pó devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50°C
Adicionar o açúcar
Adicionar outros ingredientes sólidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaços pequenos antes da adição no tanque de mistura
Adicionar ingredientes líquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina
A seguir ligar a agitação rápida. Aglomerados ou pelotas de material que não se dissolveu totalmente na agitação lenta vai acabar se “dissolvendo” agora
Adicionar aos poucos e lentamente a pré mistura de estabilizantes, espessantes e açúcar. Esta adição deve ser feita diretamente no vórtice formado pela hélice do agitador de alta rotação.
Após a adição dos ingredientes:
História do Sorvete
14 de julho é o Dia Nacional do sorvete nos EUA
No caso de se utilizar sistema de pasteurização por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente até 68 a 70°C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura.
No caso de sistema de pasteurização por batelada (ou “batch”)”, feita no próprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mínimo 70°C por 30 minutos.
OBS.: no caso de pasteurização contínua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneização da calda deve ser anterior à pasteurização.

Cuidados com o sorvete

1. Manter o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na câmara fria.
2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre 12 e 14C.
3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere ao odor.
4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, pois esse produto irá roubar de imediato o FRIO do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas que acarretam sérios riscos de contaminação para o produto, pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar a você.
5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manutenção e limpeza.
6. Não apertar com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na textura. (Cremosidade).
7. Não servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência impecável e correta.
8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente da decantação dos açucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço, decorrente da falta de umidade. (Melaço)
9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mantê-los na posição de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois são nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio.
10. Manter os freezers raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega através de gás emanado pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue em bloqueio para o mesmo.

101 sabores de sorvete

1-ABACATE
2-ABACAXI
3-ACEROLA
4-AFRICANO
5-ALPINO
6-AMBROSIA
7-AMEIXA
8-AMORA
9-ARROZ DOCE
10-AVELÃ
11-BANANA CARAMELIZADA
12-BANANA PASSA
13-BEIJINHO
14-BOMBOM
15-BRIGADEIRO
16-CAFÉ
17-CAJÚ
18-CANELA
19-CAPUCCINO
20-CAQUI
21-CARAMBOLA
22-CARIOCA(tipo)
23-CASTANHA
24-CEREJA
25-CHOCOLATE
26-CHOCOLATE C/ AMÊNDOA
27-CHOCOLATE C/ LARANJA
28-CHOCOLATE C/ CAFÉ
29-CHOCOLATE C/ CANELA
30-CHOCOLATE C/ CASTANHA
31-CHOCOLATE C/ CEREJA
32-CHOCOLATE C/ CROCANTE
33-CHOCOLATE C/ DOCE DE LEITE
34-CHOCOLATE C/ MACADÂMIA
35-CHOCOLATE C/ NOZES
36-CHOCOLATE C/ PED. AVELÃ
37-CHOCOLATE CRISPIS
38-CHOCOMENTA
39-COCO
40-COCO QUEIMADO
41-CREME
42-CREME PORTUGUÊS
43-CREME RUSSO
44-CROCANTE
45-CUPUAÇU
46-DAMASCO
47-DIAMANTE NEGRO
48-DOCE DE LEITE
49-ERVA DOCE
50-FIGO
51-FLOCOS 52-FLORESTA NEGRA
53-FRAMBOESA
54-FRUSTAS VERMELHAS
55-GIANDUIA
56-GOIABA
57-GRAVIOLA
58-HORTELÃ
59-JABUTICABA
60-JACA
61-KIWI
62-LAKA
63-LEITE CONDENSADO
64-LIMÃO
65-MANGA
66-MANJAR BRANCO
67-MARACUJÁ
68-MARROM GLACÊ
69-MEL
70-MELÃO
71-MENTA
72-MILHO VERDE
73-MORANGO
74-NAPOLITANO
75-NATA
76-NATA C/ BANANA
77-NATA C/ GOIABADA
78-NESCAU
79-NOUGAT
80-NOZES
81-OURO BRANCO
82-PASSAS AO RUM
83-PAVÊ
84-PERA
85-PÊSSEGO
86-PINÃ COLADA
87-PISTACHE
88-PITANGA
89-PRALINÉE
90-PRESTÍGIO (tipo)
91-PUDIM DE LEITE
92-QUIMDIM
93-SENSAÇÃO (tipo)
94-SONHO DE VALSA (tipo)
95-TÂMARA
96-TANGERINA
97-TOBLERONE (tipo)
98-TRUFA
99-TUTTI-FRUTTI
100-UVA
101-ZABAGLIONE

Sorvete: Uma tentação que alimenta

Longe de ser só uma “goloseima que refresca”, o sorvete, além de agradar tanto crianças como adultos, é um alimento com alto valor nutritivo.
No Brasil, durante os meses de outubro a fevereiro são consumidos cerca de 70% de toda a produção anual de sorvetes. A crença, entre nós, é de que os gelados provocam resfriados, dores de garganta, gripes e outros distúrbios do gênero. Mas para o otorrinolaringologista Antônio Celso Nunes Nassif Filho, chefe do Departamento de Otorrinolaringologia da PUC-PR, o sorvete só faz mal para crianças cronicamente afetadas por algum tipo de obstrução.

Sorvete: Complemento Alimentar

Nos hospitais, o sorvete, vem sendo utilizado, especialmente por crianças submetidas à quimioterapia para combater o câncer, que tem dificuldade de se alimentar. Além do valor nutritivo, por ser gelado, o sorvete é um ótimo analgésico e ajuda a evitar as náuseas causadas pelo tratamento nas crianças, explica a oncologista Flora Watanave, chefe do setor de Hematologia do hospital Pequeno Príncipe, de Curitiba-PR.
Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br