Assim como diversos pratos orientais, o brasileiro também adotou o lámen como um de seus pratos favoritos. Prova disso são as enormes filas que se formam para experimentar as diferentes versões desse macarrão servidas nos tradicionais restaurantes japoneses dos grandes centros urbanos.
Apesar de ter se popularizado no mundo por meio daquele famoso macarrão instantâneo, o lámen original pouco tem a ver com a versão industrializada.
A receita original japonesa tem sabores muito mais complexos e preparo demorado. Precisa de um macarrão de consistência firme e escorregadia, servido numa grande tigela com caldo denso e fumegante. No topo, fatias de carne suína, ovo marinado, brotos de feijão e de bambu e cebolinha verde. Há variantes que levam massas com outros formatos e outros temperos - ou seja, existe com certeza um lámen que vai chamar sua atenção.
O prato é de origem chinesa, mas foi no Japão que ele ganhou sua fama.
Segundo o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi, esse tipo de macarrão foi introduzido no país a partir dos bairros chineses de Kobe e Yokohama, no final do século 19 e caiu no gosto popular como alimento alternativo barato e nutritivo em tempos de escassez após a Segunda Guerra Mundial.
"Hoje é o prato favorito dos japoneses e é encontrado em todas as cidades, mesmo nos mais minúsculos povoados", conta Jo. "São mais de 35 mil estabelecimentos especializados espalhados pelo país, sem contar as barracas e os quiosques instalados nas estações de trem."
Afinal, é lámen ou rámen?
Os dois nomes se referem à tigela de macarrão longo com caldo bem quente. A grosso modo, a pronúncia Rámen é mais usada pelos japoneses, enquanto o Lámen (que também aparece como lamian) é mais usado pelos chineses.
O prato é composto de quatro componentes essenciais: caldo, macarrão,as coberturas e o tare (tempero). Parece simples, mas é justamente nesta simplicidade que está a complexidade da receita.
Quais os tipos de caldo?
Os caldos se dividem entre os caseiros e os industrializados. Os primeiros, à base de ossos, legumes, vegetais e cogumelos, podem levar até três dias de preparo. Os industrializados, por sua vez, podem levar gordura, corantes e realçadores de sabor. Os caldos também se dividem em pesados (koteri), mais untuosos e ricos em gordura, tutano e sabor, e os leves (assari), mais finos e translúcidos.
Os lámens também variam de acordo com o tempero adicionado ao caldo. O mais tradicional é o sal (shio). Há também o molho de soja (shoyu), muito popular no centro do Japão, e o miso (pasta fermentada de soja e arroz).
Quais os tipos de macarrão?
A massa usada no lámen é feita geralmente à base de farinha de trigo, sal e água. Os formatos da massa mudam em espessura e textura. Alguns dos mais utilizados são o hosomen (mais fino), somen (feito com apenas trigo e água), soba (feito com trigo sarraceno) e udon (mais grosso, feito com trigo comum).
Quais as coberturas do lámen?
Geralmente colocado no topo do prato, no final do preparo, podem ser legumes, ovos, verduras e carnes. Os mais clássicos são o chashu (carne de porco preparada por horas), tamago (ovo), nenma (broto de bambu), moyashi (broto de soja/feijão), nori (alga) e o negi (cebolinha verde).
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