10 de Maio - Dia do Cozinheiro

O que faz um(a) cozinheiro(a)?

99,9% da população gosta de um prato saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo considerada uma verdadeira arte.

Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução das atividades de confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são múltiplas.

Cozinheiro

As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem:

Acompanhar a evolução dos cozinhados;

Quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,

Executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha (bem, é só no princípio; se te tornares um cozinheiro bem famoso podes ignorar esta).

Outro aspecto muito importante para o desempenho das funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a apresentação dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. Não é só "cozido às 4.as"... Fazer uma ementa requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos do restaurante com o qual o cliente tem contato.

Ficas ainda a saber que é o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares.

É importante ter a noção de que ser cozinheiro "profissional" não é a mesma coisa que fazer um bife com natas para o pessoal lá de casa. Nesta atividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos "acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.

Repara que em estabelecimentos de pequena e média dimensões, o cozinheiro exerce simultaneamente as atividades de organização e de execução, já que a equipa é bastante reduzida. Portanto, enquanto elemento de uma equipa de trabalho, o cozinheiro tem de estar preparado para executar várias tarefas, consoante as suas funções: chefe de cozinha, sub-chefe, garde manger, saucier e rôtissier.

As tarefas do garde manger são desempenhadas pelos cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. Este profissional ocupa-se da cozinha a frio, isto é, da preparação dos alimentos que são servidos crus. Cabe-lhe lavá-los, cortá-los e cuidar da sua apresentação e conservação. É ele que, por exemplo, prepara os rabanetes com recortes artísticos.

Também a categoria de saucier é desempenhada por cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. O saucier ocupa-se dos pratos quentes. É ele que tem a tarefa de transformar os alimentos crus em cozinhados, utilizando para o efeito processos como assar, cozer ou estufar. Ele tem a grande responsabilidade de apaladar os alimentos, utilizando temperos vários e confeccionando molhos.
O rôtissier dedica-se aos assados e grelhados e ao tempero da respectiva carne e peixe.

Para além destas tarefas específicas, o técnico de cozinha tem de estar apto a confeccionar, empratar e decorar doces e salgados.

Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente especializa-se numa dessas áreas.

O fato é que, atualmente, ser cozinheiro transformou-se numa atividade criativa e exigente pois, ao (à) cozinheiro(a) é pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação, definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparação e confecção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos pelo paladar, sua aceitação e rejeição. Ufa...

Oportunidades de emprego

As entidades que empregam estes profissionais são os hotéis, restaurantes e estabelecimentos similares, empresas organizadoras de festas e banquetes, casas particulares e cantinas públicas e privadas. Normalmente, os cozinheiros trabalham por conta de outrem. Porém, casos há em que optam por trabalhar por conta própria, abrindo o seu restaurante ou empresa de serviços de restauração e acolhimento (catering).

Nos dias de hoje, a procura destes profissionais é bastante grande. Pode mesmo dizer-se que não há desemprego (sobretudo em Lisboa, Porto, Algarve e Madeira), pelo que é usual as entidades empregadoras procurarem estes profissionais nas escolas e outras entidades formadoras.

Uma carreira

Para um exercício qualificado da profissão de técnico de cozinha, é necessário adquirir formação académica. Assim, após a conclusão do 9.º ano, se quiseres escolher esta carreira podes optar por um curso profissional no qual, geralmente:

No 1.º ano de formação adquires conhecimentos de base sobre lavagem, corte e técnica de preparação dos alimentos.

No 2.º, é dada grande importância à cozinha portuguesa.

O último ano é essencialmente dedicado à cozinha internacional.

Da formação fazem parte ainda conhecimentos sobre noções elementares de legislação alimentar, conhecimentos de nutrição e dietética e noções de higiene e segurança no trabalho.

Para além destes conhecimentos específicos, o aluno deve ainda ter noções elementares de Matemática (operações básicas de cálculo), línguas estrangeiras, particularmente no vocabulário técnico, e noções elementares de Informática, no domínio das aplicações específicas ao serviço de cozinha e restauração.

Os cursos profissionais têm uma grande componente prática, implicando, no último ano, a realização de um estágio, numa unidade hoteleira nacional ou estrangeira.

Após finalizar esta formação básica, o(a) jovem cozinheiro(a) pode especializar-se numa das suas áreas, como seja, por exemplo, a pastelaria.

É aconselhável que, ao longo do seu percurso profissional, frequente cursos de formação para aperfeiçoamento e atualização, pelo menos de 3 em 3 anos, não esquecendo que esta formação deve ser feita quer no país de origem, quer em intercâmbio com outros países. A formação contínua, representada pela presença em feiras gastronómicas e concursos, é também muito importante para construir uma carreira.

Após a conclusão do curso profissional, o aluno, se o desejar, pode continuar os seus estudos nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Ensino Superior.
A carreira de um(a) cozinheiro(a) começa como cozinheiro de 3.ª, segue-se cozinheiro de 2.ª, cozinheiro de 1.ª e, finalmente, chefe de cozinha.

Para desempenhar as funções de cozinheiro, é necessário possuir a carteira profissional, a qual é passada pelo Instituto de Desenvolvimento e Inspecção das Condições de Trabalho de acordo com o Dec.-Lei n.º 25 / 98, de 8 de Julho.

Condições de Trabalho

O horário de trabalho do cozinheiro é de 8 horas diárias, normalmente distribuídas por dois turnos, correspondentes à hora do almoço e à hora do jantar. O cozinheiro trabalha todos os dias da semana (pois é , pois é...), com direito a gozar folga de dois dias.

É essencial nesta profissão atender sempre às condições de higiene, pelo que qualquer dos cozinheiros, para além do uso de roupa específica, deve também cuidar, assegurar a limpeza e o asseio do local de trabalho.

Parte boa: uma das características das cozinhas é a variedade de aromas que pairam no ar. Parte menos boa: a cozinha é um lugar onde se sentem (quase sempre) temperaturas bem elevadas.

Quanto ganha um cozinheiro?

A maior parte destes profissionais trabalha no setor privado, pelo que as remunerações podem variar bastante, conforme a categoria do estabelecimento para o qual trabalham.

Um cozinheiro, no início de carreira, em média, ganha cerca de 898?. Um cozinheiro com capacidade de chefia, numa unidade hoteleira de prestígio, pode chegar aos 1500?. Um bom cozinheiro, no topo de carreira, numa unidade hoteleira de luxo, pode chegar a ganhar cerca de 3000?.

Por vezes, como tem de trabalhar para além do seu turno, é recompensado com o pagamento de horas extraordinárias.

Estes profissionais podem fazer aumentar o seu rendimento prestando outros serviços, por conta própria, como por exemplo, catering e assistência a banquetes.

Fonte: www.educacao.te.pt